Первоклассный рецепт основного белого соуса
В готовый соус вливают вино и проваривают. Приготовленные сухофрукты кладут в отвар из чернослива и варят до полуготовности. Орехи грецкие без оболочки нарезают и добавляют в отвар и варят 7—10 мин. Вливают красный соус, вино и уксус и доводят до кипения. Подают к тушеному мясу, птице.
Рыбный бульон приготавливают из рыбных пищевых отходов обычным способом на 1 кг продуктов 2 л воды. При использовании рыбных бульонов для их приготовления лучше брать морскую рыбу. Не рекомендуется употреблять кости лососевых рыб, так как они придают бульону специфический вкус. Рыбный бульон не следует долго кипятить, иначе он теряет прозрачность.
Первые теоретические вопросы экзамена
Эта группа объединяет два вида соусов — красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус — на костном или мясо-костном из необжаренных костей , рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке сухой и жировой. Красную пассеровку разводят коричневым бульоном с температурой 45 —50 С, размешивают венчиком до образования однородной густой массы, процеживают, вливают в кипятим бульон, добавляют пассерованный лук, морковь, томат, соль и варят в течение мин. Доводят до вкуса, добавляя соль и сахар по рецептуре , процеживают, кипятят и заправляют сливочным маслом. Используют для приготовления производных соусов: красный соус с кореньями пассерованные или припущенные морковь, репа или брюква, зеленый горошек , красный соус кисло-сладкий с сухофруктами и др.
